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« Tous les vins élaborés à partir de la vendange 2025 et des vendanges suivantes devront être certifiés biologiques¹ »

Origine et durabilité. Cette disposition du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée Penedès sera-t-elle un jour une clause de style dans la production de vin sous appellation ? Difficile à dire. Si les collectifs de vignerons les plus engagés privilégient la voie dite des « deux SIQO » ², cumulant AOP ou IGP et « bio »³, des initiatives variées sont menées pour relier logique de terroir et progression environnementale⁴. Elles alimentent une mutation protéiforme et profonde de l’appellation d’origine⁵ viticole, et posent de manière très ouverte la question de l’intégration de la durabilité dans la qualité liée à l’origine⁶. Il ne s’agit pas seulement d’ajouter des exigences durables à l’indication géographique, ni d’en modifier le principe, fondé sur l’origine, mais bien de redéfinir le contenu de la notion d’origine.

Pendant un certain temps, la question était la suivante : peut-on concevoir, ensemble, indication géographique et durabilité ? La relation était perçue comme difficile, car de nombreuses productions sous indication géographique sont associées à des externalités négatives⁷. Cependant, à la faveur d’un processus général d’environnementalisation de la qualité⁸, une autre interrogation a émergé : peut-on raisonnablement produire sous qualité de l’origine sans garantir la durabilité du milieu d’origine⁹ ?

En droit de l’Union européenne, le rapprochement entre origine et durabilité a effectivement connu une étape importante avec le nouveau règlement (UE) 2024/1143 sur les indications géographiques¹⁰. Cette évolution normative, qui intervient après un profond renouvellement scientifique de la notion de terroir¹¹, pose une question fondamentale quant aux modalités de ce rapprochement : s’agit-il d’une simple intégration de critères de durabilité dans le régime des indications géographiques, ou d’une évolution plus structurelle affectant le contenu même du lien à l’origine¹² ?

De l’environnement à la durabilité. L’article 7 du règlement 2024/1143, intitulé « Durabilité », contient une définition de la pratique durable, comme d’une pratique qui contribue à un ou plusieurs objectifs sociaux, environnementaux ou économiques¹³. Cette définition extensive consacre une approche tridimensionnelle de la durabilité, intégrant des finalités qui dépassent la seule logique environnementale. Le choix d’une durabilité déclinée dans ses trois volets est conforme à l’évolution du secteur, clairement engagé dans des démarches dites « holistiques », qui traduisent une volonté de ne pas se laisser enfermer dans un cadre strictement environnemental.

L’énumération des durabilités environnementale, sociale et économique ne se fait pas nécessairement dans le même ordre au sein des articles 4¹⁴,7¹⁵, 8¹⁶ et 34¹⁷ du règlement 2024/1143. Il est donc difficile, sur cette base, de tenter une hiérarchisation. L’on observera cependant que l’article 4, qui proclame les objectifs du système d’indications géographiques, est le seul à placer l’économie en première position. Les trois autres, consacrés aux aspects opérationnels (prérogatives des groupements de producteurs, définition des pratiques durables, rapport de durabilité) s’entendent sur une durabilité tout d’abord environnementale, ensuite sociale, enfin économique. D’ailleurs, la liste exemplative des pratiques de l’article 7 concerne essentiellement des pratiques environnementales et sociales, tandis qu’au sein du règlement OCM, l’article 210 bis, siège des accords de durabilité, ne conçoit la norme de durabilité que dans une perspective environnementale¹⁸. Le règlement « taxonomie verte » de l’Union européenne¹⁹, identifiant les activités économiques durables sur le plan environnemental, parle essentiellement de « durabilité environnementale ». La CSRD, quant à elle, couvre les dimensions environnementales, sociales et de gouvernance, sans que l’idée de la durabilité économique y soit centrale.

Le règlement 2024/1143 se distingue ainsi par une durabilité économique formulée et structurée comme une composante autonome de la durabilité, témoignant de la prise en compte de la viabilité des exploitations agricoles. L’objectif économique doit donc, à ce titre, être pleinement assimilé. Cependant, et contrairement à un discours défensif bien rodé dans la filière viticole, cette intégration de la durabilité économique ne se réalise pas nécessairement au niveau des pratiques de production, pour en limiter la portée environnementale. Elle trouve plutôt sa place au stade de la valorisation du produit, comme si la durabilité environnementale et sociale²⁰ en constituait le préalable nécessaire²¹.

Au final, il s’agit d’ouvrir l’indication géographique à la considération de la qualité sociale et environnementale du milieu d’origine. Ceci paraît, de manière un peu paradoxale, tout à la fois évident et révolutionnaire. Reste à déterminer si ce faisant, le nouveau règlement ajoute un volet durabilité à l’appellation d’origine, ou s’il la transforme.

La durabilité comme dimension additionnelle de l’indication géographique ? L’article 4 du règlement ne bouleverse pas la manière qu’à l’Union européenne d’envisager l’indication géographique. Il établit un « système unitaire et exhaustif d’indications géographiques, protégeant les dénominations de vin, de boissons spiritueuses et de produits agricoles qui présentent des caractéristiques, des propriétés ou une réputation liée à leur lieu de production ». Il précise néanmoins que « de cette manière », ce système garantit « que les producteurs agissant collectivement disposent des pouvoirs et des responsabilités nécessaires pour gérer l’indication géographique concernée, y compris pour répondre aux demandes de la société, notamment en ce qui concerne la santé animale et le bien-être des animaux, de produits issus d’une production durable dans ses trois dimensions de valeur économique, environnementale et sociale, et pour opérer et être compétitifs sur le marché ». Cela « contribue à une concurrence loyale et génère de la valeur ajoutée dans le but de partager cette valeur ajoutée tout au long de la chaîne de commercialisation, afin de garantir une rémunération équitable aux producteurs et une capacité à investir dans la qualité, la réputation et la durabilité de leurs produits, et contribue à la réalisation des objectifs de la politique de développement rural en soutenant les activités agricoles et de transformation, en préservant le savoir-faire et en promouvant des produits de qualité spécifique du fait de l’aire géographique où ils sont produits ».

De la sorte, sans toucher au fondement de l’indication géographique, le règlement avance sur les modalités de production sous indication géographique. Il se place dans le sillage de la contribution de l’indication géographique au développement durable²², déjà perceptible dans les modifications apportées par le règlement du 2 décembre 2021²³. Une telle lecture dissocierait le fondement de l’appellation, la qualité liée à l’origine, de ses modalités de production, désormais durables. Le problème, c’est que de cette manière, le règlement crée une difficulté majeure. Dès lors que le fondement de l’indication géographique réside dans le lien entre pratiques et produits, comment distinguer, en la matière, ce qui relève de l’origine et ce qui relève de la durabilité ?

La durabilité comme transformation de la notion d’origine ? Une autre lecture conduit à considérer que cette évolution réglementaire constitue la manifestation d’un mouvement plus profond²⁴, conduisant à l’élargissement de la notion d’origine. Cette transformation apparaît nettement à la lecture de l’article 8 du règlement, relatif au rapport de durabilité, inspiré de la CSRD²⁵. Il est prévu que ce rapport contienne une description des pratiques durables mises en œuvre, puis ; une description de la manière dont la méthode d’obtention du produit a des incidences sur la durabilité, en matière d’engagements environnementaux, sociaux, économiques ou en matière de bien-être des animaux. Il comporte aussi les informations nécessaires pour comprendre le rôle que joue la durabilité dans le développement, les performances et le positionnement du produit. Le rapport articule ainsi deux niveaux d’analyse : d’une part, les incidences de la production sur la durabilité ; d’autre part, les effets de la durabilité sur le produit.

Plan. La combinaison des articles 7 et 8 accrédite l’idée selon laquelle le nouveau règlement n’a pas ajouté une dimension durable à l’indication géographique, mais a posé les premières bases d’une transformation des indications géographiques par élargissement du contenu de l’origine, manifeste à un double niveau : l’intégration, dans la norme de production, de la qualité du milieu d’origine (I) ; l’intégration indirecte mais réelle des caractéristiques durables dans la qualité liée à l’origine (II).

I. L’intégration de la qualité du milieu d’origine

Terroir durable. Selon la résolution OIV/viti 333/2010, le « “terroir” vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif, des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. Le “terroir” inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité ». Siège de l’interaction entre facteurs naturels et humains, le terroir présente, quant à sa définition, un lien avec la définition légale française de l’agroécologie, fondée sur la mobilisation, par l’homme, des ressources naturelles davantage que des intrants²⁶. Quand il est perçu au travers de la RSE, le terroir constitue un espace dans lequel la production doit s’effectuer en considération de l’ensemble des parties prenantes²⁷. Entérinant ainsi deux décennies d’évolution de l’indication géographique dans ses rapports avec l’environnement²⁸, le système construit par le règlement (UE) 2024/1143 accueille la durabilité du milieu d’origine. En effet, les leviers mobilisés, prérogatives des groupements de producteurs (A) et contenu du cahier des charges (B), traduisent une internalisation progressive de cette exigence au sein du terroir. Cette internalisation se traduit par une modification de la texture de la norme durable dans le système de l’indication géographique (C).

A. Les prérogatives du groupement de producteurs

Élargissement. Sur le plan normatif, c’est bien au stade des prérogatives de l’ODG que cet élargissement de l’appellation a pris corps. Cela s’est fait concomitamment à une réflexion académique menée par des économistes²⁹, qui a émergé au milieu des années 2000 pour promouvoir l’IG comme moteur du développement durable, mais aussi comme un instrument de légitimation des IG dans les relations internationales³⁰.

Initiée en droit français bien avant sa reprise par le droit de l’UE, l’extension des prérogatives de l’ODG s’est faite progressivement. Depuis le 1^er janvier 2007, l’ODG contribue « à la mission d’intérêt général de préservation et de mise en valeur des terroirs »³¹. En 2010, le Code rural et de la pêche maritime a prévu l’élaboration de chartes de bonnes pratiques, cantonnant prudemment l’initiative durable au droit souple³². Cet élargissement a ensuite franchi une barrière très symbolique en intégrant le cahier des charges de l’appellation³³. Il est notable que cette intégration, demandée par certains ODG dans une ambiance politique française très favorable à l’agroécologie³⁴, se soit fondée textuellement sur cette mission de préservation des terroirs, l’article L. 642-22 n’ayant pas été modifié depuis 2010. L’on peut donc y voir un témoignage précoce de la nécessaire considération du milieu d’origine par la norme de production.

Au niveau européen, le virage s’est amorcé avec le règlement du 2 décembre 2021³⁵. Ce règlement a ainsi prévu que « le cahier des charges peut contenir une description de la contribution de l’appellation d’origine ou de l’indication géographique au développement durable », première mention, en droit de l’Union européenne, du lien entre cahier des charges et développement durable. Le règlement de 2024 sur les indications géographiques a consacré cette évolution. Outre les articles 7 - pratiques durables, le cas échéant obligatoires - et 8 - rapport de durabilité -, l’article 32 du règlement de 2024 adapte le groupement de producteurs à la gouvernance de la durabilité de l’indication géographique.

Il peut tout d’abord convenir de pratiques durables visées à l’article 7, qu’elles figurent dans le cahier des charges ou qu’elles fassent l’objet d’une initiative distincte, y compris des modalités de vérification du respect de ces pratiques et de la garantie d’une publicité adéquate à leur égard, en particulier dans un système d’information fourni par la Commission³⁶. L’article réserve ensuite des dispositions à l’amélioration de l’efficacité de l’indication géographique, sur le plan de la durabilité environnementale, sociale et économique, et fournit, comme pour les engagements en matière de durabilité, une liste exemplative d’actions³⁷. Il est remarquable qu’une telle présentation élimine toute distinction, au sein de tâches relevant de la gestion, entre tâches relevant du terroir et tâches relevant de la durabilité, ce qui témoigne du rapprochement, au sein du système de l’indication géographique, des logiques de terroir et de durabilité. En intégrant les missions relatives au terroir et celles relatives à la durabilité dans un même ensemble de compétences, le règlement ne traite plus la durabilité comme un objectif extérieur à l’indication géographique. Il l’inscrit dans la gestion même du lien à l’origine, ce que confirme l’inclusion des pratiques durables dans les cahiers des charges.

B. Le contenu du cahier des charges

Principe. Au tournant des années 2000,³⁸ plusieurs tentatives³⁹ d’introduction des normes environnementales dans la gestion des AOC viticoles françaises⁴⁰ se sont heurtées à la segmentation des signes de qualité (d’un côté le terroir, hermétique à la qualité environnementale, de l’autre le bio, étranger à la valorisation du terroir)⁴¹. La brèche s’est ouverte lorsqu’en février 2016, l’INAO a fait le choix de pré agréer des mesures agroenvironnementales - type qui s’insèrent dans les cahiers des charges par une procédure accélérée et simplifiée. En février 2018, l’INAO a prévu la possibilité de viser une certification environnementale⁴².

Dans le règlement (UE) 2024/1143, l’introduction de pratiques de durabilité dans les cahiers des charges soulève, de manière analogue, une question de procédure : relève-t-elle des modifications substantielles à l’échelle de l’Union ou des modifications standard ? En effet, si l’on excepte le cas de l’insertion ab initio de pratiques durables, au stade de l’enregistrement⁴³, le nouveau droit de l’Union européenne distingue deux types de modifications des cahiers des charges⁴⁴. La modification « à l’échelle de l’Union », qui nécessite une procédure d’opposition au niveau de l’Union, est « celle qui entraîne un changement du document unique ou son équivalent, et a) inclut un changement i) pour les produits agricoles, de la dénomination ou de l’utilisation de la dénomination ii) pour le vin, de la dénomination ou de l’utilisation de la dénomination, ou de la catégorie de produit ou produits désignés par l’indication géographique ; iii) pour les boissons spiritueuses, de la dénomination ou d’une partie de la dénomination ou de l’utilisation de la dénomination, ou de la catégorie de produit ou produits désignés par l’indication géographique, ou de la dénomination légale; ou b) risque d’annihiler le lien avec l’aire géographique visée dans le document unique; ou c) entraîne de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit ».

Toute autre modification du cahier des charges qui n’est pas une modification à l’échelle de l’Union, selon ces critères, est considérée comme une modification standard, approuvée par l’État membre et communiquée à la Commission. À l’examen, l’inclusion de pratiques durables ne constitue pas par nature une modification du document unique, dont le contenu est précisé à l’article 50 du règlement (UE) 2024/1143. Celui-ci comprend

• a) les éléments principaux du cahier des charges, à savoir : la dénomination à enregistrer en tant qu’appellation d’origine ou qu’indication géographique, une description du produit, y compris, le cas échéant, les règles spécifiques applicables à son conditionnement et à son étiquetage, ainsi qu’une description succincte de l’aire géographique.

L’introduction d’engagements relatifs à des pratiques durables ne correspond pas à un changement de dénomination ou de la catégorie de produits désignés par l’indication géographique, et n’entraîne pas de risque d’annihilation du lien avec l’aire géographique (le lien à l’origine). De même, la durabilité ne relève pas directement de la description du produit en application de l’article 18 du règlement 2025/26 tel que précisé à la partie II de l’Annexe I⁴⁵. Elle pourrait néanmoins affecter cette description lorsque la pratique introduite se traduit par une caractéristique du produit protégée ou mise en avant dans le cahier des charges. Cette séparation confirme que les pratiques de durabilité constituent une catégorie spécifique et ne font pas naturellement partie du document unique, ce qui permettrait de faire évoluer plus aisément les exigences de durabilité au moyen des procédures de modification standard. Il convient simplement de réserver le cas où la durabilité serait reconnue dans le cahier des charges comme caractéristique typique du produit. Cette situation, qui n’est pas expressément envisagée par les textes, ne doit pas être écartée⁴⁶.

• b) une description du lien entre le produit et le milieu géographique ou l’origine géographique visés à l’article 49, paragraphe 1, point f), y compris, le cas échéant, les éléments spécifiques de la description du produit ou de la méthode de production justifiant ce lien.

De la même manière, l’architecture du système de durabilité dans le règlement ne procède pas à une intégration de principe des pratiques de durabilité dans le lien entre le produit et son origine géographique. Leur introduction n’a donc pas, en elle-même, pour effet de modifier ce lien, même si certaines mesures particulières pourraient, selon leur contenu, conduire à revoir les éléments servant à sa démonstration⁴⁷. Sous cette réserve, l’introduction de pratiques durables devrait relever, dans la majorité des hypothèses, de la procédure de modification standard.

Reste à déterminer si cette inclusion peut également être regardée comme entraînant de nouvelles restrictions en ce qui concerne la commercialisation du produit.

La notion, fonctionnelle, n’affiche pas un contenu encore déterminé. Dans une interprétation très extensive, toute restriction apportée par le cahier des charges à la liberté des opérateurs pourrait constituer une telle mesure. Simplement, la logique de la disposition commande de réserver cette hypothèse aux contraintes liées à la mise sur le marché elle-même, donc aux contraintes affectant les conditions de mise sur le marché du produit bénéficiant de l’indication géographique, plutôt qu’aux seules modalités de production.

C. La texture de la norme

Du droit souple au droit dur. L’article 7 du règlement prévoit que « lorsque le groupement de producteurs, ou le groupement de producteurs reconnu, lorsqu’un tel groupement existe, décide que les pratiques durables visées au paragraphe 1 sont obligatoires pour tous les producteurs du produit concerné, ces pratiques sont incluses dans le cahier des charges conformément à la procédure d’enregistrement ou de modification ». Cette évolution entérine, par inscription de dispositions ou d’une certification dans le cahier des charges, le passage d’un droit souple à un droit dur⁴⁸, assujettissant les producteurs désirant mettre en marché leur produit sous signe de l’origine à une stricte conformité au cahier des charges. Cette intégration demeurant volontaire du côté du groupement de producteurs, le dispositif s’appuie sur une impulsion de droit souple et une effectivité de droit dur, selon le modèle de l’indication géographique. Il est donc remarquable que l’intégration de pratiques durables s’inscrive dans le schéma classique de détermination du contenu du cahier des charges par le groupement de producteurs⁴⁹. Le mode d’élaboration de la norme environnementale dans le système de l’appellation est ainsi rigoureusement identique à celui de la qualité exprimant le terroir.

Liberté de détermination du contenu. La durabilité relève bien de l’incitation⁵⁰, chaque groupement demeurant libre de s’engager en ce sens ou non, et de déterminer lui-même le contenu de l’engagement⁵¹. C’est sans doute ce monopole du groupement de producteurs dans le choix du contenu qui a enlevé de la version finale du règlement sur les indications géographiques la possibilité pour la commission d’établir elle-même des standards de durabilité et de fixer des critères pour la reconnaissance des normes de durabilité existantes auxquelles les producteurs de produits désignés par des indications géographiques peuvent adhérer⁵². Donner à la Commission le pouvoir de légiférer pour établir des normes de durabilité, de retenir des critères pour la reconnaissance des normes de durabilité existantes et d’en permettre une présentation harmonisée, aurait constitué une étape essentielle dans le chemin vers la durabilité, et aurait un peu plus institutionnalisé la durabilité de l’origine. C’est un système moins exigeant qui a été retenu, et plus fidèle au système de l’indication géographique. L’INAO soulignait dès 2016 l’intérêt de la démarche proposée, mais rappelait qu’elle engageait la responsabilité de chaque ODG⁵³.

Perspectives françaises. S’agissant de la liberté d’initiative de l’ODG, il ne faut pas se leurrer. Le juriste sait bien, en la matière, que le droit souple ne le restera pas nécessairement, et ce pour deux raisons essentielles. La première, générale, tient à sa fonction classique de préparation des opérateurs à l’intervention du droit dur⁵⁴. La seconde, particulière, tient au contexte institutionnel singulier des appellations françaises. Les systèmes nationaux les plus élaborés intègrent le pilotage d’une institution nationale, comme le montre le rôle très avancé, en France, de l’INAO. Dans cette perspective, un groupe de travail de l’INAO a fait des propositions au sujet d’un guide d’appui aux ODG, intitulé « Méthode de traitement des dossiers AOC viticoles et cidricoles en matière de durabilité », adopté par le comité national lors de sa séance du 12 juin 2025, et qui contient déjà un calendrier pour un bilan initial et l’établissement d’une stratégie par chaque ODG.

L’on pourrait trouver, à l’avenir, un avantage opérationnel à l’inscription de tels engagements dans le cahier des charges, en raison des possibilités de dérogations prévues par le Code rural et de la pêche maritime⁵⁵. Selon une disposition du Code, « à titre exceptionnel et pour faire face à de mauvaises conditions météorologiques, l’autorité administrative peut prendre toute mesure utile modifiant temporairement une condition de production ». Ce dispositif pourrait être mobilisé pour atteindre un niveau satisfaisant d’engagement dans les cahiers des charges tout en bénéficiant de facultés d’adaptation face au dérèglement climatique. Contrairement aux idées reçues, l’appellation pourrait apporter ici une certaine souplesse, tout en fournissant une réponse utile à la dispersion des normes et au coût de la certification.

Cette évolution des prérogatives des groupements de producteurs, et du contenu des cahiers des charges témoigne d’une évolution significative que connaissent les appellations viticoles, sous la pression des enjeux contemporains. Bien visible au stade de la cause (le terroir), l’est-elle également au stade de la conséquence (la typicité )?

II. L’intégration des caractéristiques durables dans la qualité liée à l’origine

Durabilité et lien à l’origine. Si l’appellation d’origine accueille aujourd’hui la durabilité au stade de sa cause, le terroir, qu’en est-il au stade de la conséquence, la typicité, et du lien entre les deux, le lien à l’origine ? Il est peu dire que « l’hypothèse selon laquelle l’environnement est une composante de la qualité ne va pas de soi »⁵⁶. Traditionnellement, l’environnement constitue une contrainte, la qualité du produit d’origine n’étant en rien fondée sur celui-ci⁵⁷. La question se pose néanmoins de savoir si cette évolution relative aux pratiques de production concerne également le produit et, plus largement, le lien à l’origine, entendu comme relation causale entre le terroir et les caractéristiques du produit. Le règlement 2024/1143 ne consacre pas expressément la durabilité comme qualité du produit. Mais en évoquant la durabilité des produits, l’article 4, b, du règlement 2024/1143 reconnaît la durabilité comme caractéristique du produit⁵⁸. D’ailleurs, selon l’article 8 du règlement, consacré au rapport de durabilité, la durabilité participe du développement, des performances et du positionnement du produit. De cette manière, l’introduction de la durabilité dans le régime des indications géographiques s’inscrit dans un mouvement d’hybridation normative sous l’influence des instruments européens de la RSE, et en particulier de la directive CSRD. En transposant une logique de double matérialité à l’échelle du produit⁵⁹, le règlement 2024/1143 introduit une nouvelle dimension de la qualité⁶⁰, dont les implications sur la notion même d’origine n’ont pas été précisément évaluées. À ce sujet, l’article 8 invite à une double lecture. Il s’agit tout d’abord de décrire les pratiques durables mises en œuvre et leurs incidences environnementales, sociales et économiques. Le texte exige d’autre part que le rapport permette de comprendre le rôle de ces pratiques dans l’obtention et la valorisation du produit. En projetant une adaptation ambitieuse de la double matérialité à la production sous indication géographique, cette disposition révèle l’émergence d’une typicité durable du produit, qu’il s’agisse des dimensions internes (développement et performances) et externes (positionnement) de cette durabilité⁶¹. Le règlement établit en effet, à trois niveaux, des liens étroits entre pratiques durables et produit durable, qui conduit à s’interroger sur l’intégration de la durabilité dans la logique de l’origine, à partir des méthodes de production (A), des performances (B) et du positionnement du produit (C).

A. Le développement du produit

Un contenu indéterminé. Terme non défini par le règlement, le développement du produit peut être entendu comme l’ensemble des conditions de production et des adaptations des pratiques viticoles au sein du cahier des charges de l’appellation. Faute de précisions dans le Règlement, un état des lieux des travaux menés en France fournit une grille de lecture utile pour comprendre comment la durabilité entre dans le régime des indications géographiques par différents canaux. Une directive INAO du 23 juin 2023 expose ainsi une ligne directrice et trois procédures destinées à intégrer les enjeux contemporains dans les cahiers des charges⁶². La ligne directrice consiste, selon les mots de l’INAO, à « innover dans le respect du lien à l’origine ». Alors que dans le monde de la recherche comme dans la vigne, des voix se font entendre pour « assouplir les règles relatives au produit, mais être plus exigeant sur les aspects relatifs à la gestion du terroir et de ses ressources » ⁶³, la doctrine de l’INAO vise quant à elle la production d’un vin au profil organoleptique identique à celui de l’AOC en diminuant l’emploi d’intrants phytosanitaire et en améliorant la résilience aux aléas climatiques. Les trois procédures retenues traduisent une recomposition progressive de la relation entre origine, pratiques de production et caractéristiques du produit. Ces dispositifs traduisent le fait que la durabilité n’intervient pas comme un standard autonome du produit, mais comme un principe intégré aux mécanismes traditionnels d’encadrement de la production.

Modification des cahiers des charges et délimitation des zones. C’est la procédure suivie pour intégrer les pratiques durables, mais celles-ci n’épuisent pas le sujet. S’agissant par exemple du sujet fondamental de la délimitation des zones de production, l’INAO comme le Conseil d’État ont entériné la prise en compte des incidences du dérèglement climatique, comme l’a illustré la délimitation des climats du vignoble de Pouilly Fuissé classés en premier cru en 2022⁶⁴. À ce sujet, le Conseil d’État a considéré qu’il ressortait des pièces du dossier que « pour la détermination des critères d’inclusion […], le comité national […] n’a pas ignoré l’évolution du mésoclimat⁶⁵ du vignoble d’appellation » Pouilly-Fuissé » susceptible de découler du changement climatique » même si « la modification des aires géographiques n’était mentionnée que comme une simple éventualité à long terme parmi les nombreuses mesures à l’étude en vue de faire face à ce phénomène ». Cette prise en compte des effets du dérèglement climatique constitue une face visible de l’intégration de la durabilité au sein de l’origine. Elle annonce, à moyen et long terme, une migration encadrée des vignobles vers davantage d’altitude, comme le montre l’initiative de l’appellation Côte Roannaise⁶⁶, qui a demandé une nouvelle délimitation de la zone d’appellation, pour gagner en altitude et préserver la typicité des vins.

Suivi d’une expérimentation. Cette procédure concerne les pratiques ou procédés susceptibles d’impacter les modes de production ou les produits qui n’ont pas encore fait l’objet de résultats probants de recherche. C’est la procédure qui a été suivie pour l’introduction de nouvelles variétés dans les AOP et IGP viticoles. Cette introduction est tout à fait révélatrice de la mutation à l’œuvre tant la question des cépages a été décisive dans la construction des AOC viticoles. En 1927, Joseph Capus a obtenu que l’appellation d’origine soit conditionnée à la culture de cépages consacrée par des usages locaux et loyaux et constants et que les vins provenant des hybrides producteurs ne puissent avoir droit à l’appellation d’origine. L’introduction de nouvelles variétés illustre la recherche d’un équilibre entre typicité, par reproduction d’un standard historique, et durabilité, par installation d’un nouveau matériel végétal, ressurgi du passé ou issu de l’innovation, nouvel équilibre caractéristique de l’AOP durable. En 2021, une modification du droit de l’Union européenne a intégré la possibilité de produire du vin AOP avec une variété « issue d’un croisement entre vitis vinifera et une autre espèce du genre vitis », concurremment à la possibilité d’indiquer la contribution de l’appellation d’origine au développement durable.

Le dispositif d’évaluation des innovations. L’INAO a depuis créé une troisième procédure, plus souple, destinée à accélérer les innovations. Il s’agit du DEI, le dispositif d’évaluation des innovations, ouvert aux évolutions de cahiers des charges concernant des sujets déjà bien explorés par la littérature technique, mais non encore appliqués dans l’AOP concernée, lorsque les connaissances scientifiques acquises permettent de penser que cette condition innovante est à même de faire face aux enjeux contemporains sans pour autant nuire au lien à l’origine ou à l’identité des produits. Il s’agit de tester les innovations tout en permettant aux produits issus de ces expérimentations de prétendre au bénéfice de l’AOP, dans un cadre défini garantissant le respect de leurs spécificités. En 2003, le Comité national a demandé l’interdiction des systèmes de bâchage, estimant qu’ils avaient une influence sur le mésoclimat de la plante en modifiant artificiellement les caractéristiques fondamentales des milieux naturels concernés. En 2018 l’INAO a considéré que son positionnement était « suranné » et approuvé un modèle d’expérimentation de voiles hors gel puissent être menés avec le bénéfice de l’AOP, sous réserve du respect du protocole « modèle » établi par la commission nationale scientifique et technique⁶⁷. Cet assouplissement, qui consiste à faire bénéficier l’innovation de l’appellation d’origine, est l’une des manifestations de l’intégration de la durabilité dans la logique de l’origine, par intégration de méthodes de production durables dans les cahiers des charges, qu’il n’est ni possible ni nécessaire de distinguer des méthodes de production classiques.

B. Les performances du produit

Performances durables et lien à l’origine. Dans le cadre du rapport de durabilité, le terme de « performances » renvoie à la performance environnementale, sociale et économique intrinsèque du produit, distincte de sa perception sur le marché, qui relève davantage, selon notre analyse, de son positionnement. Il convient dès lors de déterminer la place de cette performance durable dans l’identité juridique du produit, sur le plan documentaire, conceptuel, textuel et vigneron.

Approche documentaire. Le lien à l’origine de l’article 93 du règlement 1308/2013 est établi par le cahier des charges, dont le contenu est déterminé, pour les AOP et IGP viticoles, par l’article 94 du Règlement OCM 1308/2013. La performance durable est quant à elle établie au sein du rapport de durabilité de l’article 8 du Règlement 2024/1143. Faut-il y voir le signe d’une stricte étanchéité, fondée sur l’existence de deux instruments, ou convient-il, au contraire, d’établir des liens entre origine et durabilité au niveau du produit ? S’en tenir à un strict plan documentaire serait contestable. En effet, dès lors que les cahiers des charges fixent les règles jugées essentielles pour garantir que le produit possède les caractéristiques liées à son origine géographique, l’inclusion des pratiques durables dans les cahiers des charges les constitue en pratiques déterminantes de l’identité du produit d’origine. Bien sûr, il pourrait être opposé que ces pratiques ne relèvent pas de la typicité du produit au motif d’une part qu’elles sont limitées à la durabilité de la production, d’autre part qu’elles ne peuvent être typiques, car standardisées. S’agissant de la première observation, elle risque de se révéler artificielle. En effet, il est difficile de distinguer, pour une même pratique, ce qui relève de la durabilité de la production de ce qui relève de l’identité du produit, laquelle résulte des pratiques mises en œuvre dans un espace identifié. S’agissant de la seconde, il nous semble qu’une fois incorporée au cahier des charges, la pratique cesse d’être une simple norme générale ; elle devient une composante du programme collectif de production propre à une aire géographique déterminée. Autrement dit, l’inscription dans le cahier des charges produit un premier effet de collectivisation en devenant une obligation commune à l’ensemble des opérateurs. Elle produit également un effet de territorialisation par sa mise en œuvre dans le périmètre de l’appellation L’existence de deux instruments distincts ne nous paraît donc pas décisive.

Il nous paraît plus déterminant d’évaluer si, sur le plan conceptuel, la performance durable peut être regardée comme une composante de l’identité du produit.

Approche conceptuelle. Le rapprochement juridique entre typicité et durabilité constitue un prolongement naturel de l’évolution corrélative des notions de terroir⁶⁸ et de typicité sur un plan pluridisciplinaire⁶⁹. Hors du droit, la typicité ne se limite ni aux considérations agroéconomiques et pédoclimatiques⁷⁰ ni aux facteurs humains qui déterminent les caractéristiques organoleptiques du produit. Effectivement, « les produits de qualité liée à l’origine (produit du terroir) sont des produits qui se différencient des produits comparables par leur identité locale et leur typicité, du fait de leur lien au terroir. Le terroir représente les interactions multiples, au sein d’un espace géographique défini, entre les acteurs locaux et leur environnement au fil du temps, ayant généré des savoirs propres et engendrant une qualité spécifique liée à l’origine. Cette qualité spécifique présente à la fois une dimension objectivable (notamment au travers des caractéristiques organoleptiques, la saveur, texture, forme) et une dimension subjective, et symbolique (par exemple les valeurs identitaires, l’authenticité, etc.)⁷¹ ». Cet élargissement conceptuel du terroir, intégré dans la définition internationale du terroir vitivinicole par l’Organisation internationale de la vigne et du Vin, a entraîné un élargissement corrélatif de la typicité⁷². Celle-ci, dite globale, n’est pas limitée aux propriétés sensorielles du produit fini. Elle embrasse l’ensemble des éléments de la chaîne de production, ce qui en permet une compréhension beaucoup plus large⁷³, dans laquelle pourra se fondre la durabilité de l’indication géographique pour devenir une caractéristique typique du produit. En l’état actuel des textes, cette intégration peut être d’ores et déjà débattue. En effet, si dans le règlement la durabilité constitue bien une caractéristique du produit, elle ne devient pas pour autant une caractéristique typique du produit au sens où l’entend le droit des indications géographiques viticoles. Celui-ci retient, pour les AOP viticoles, une conception plus étroite de la typicité, insistant sur les caractéristiques sensorielles⁷⁴ liées à l’origine. N’employant pas le terme de typicité, la législation mobilise le concept de lien à l’origine⁷⁵, et impose aux cahiers des charges de décrire les vins et de décrire le lien de causalité entre les vins et leur origine. La description du vin étant organoleptique, ce lien à l’origine est en général établi entre ces caractéristiques, objectivables et vérifiables, et les éléments du terroir qui ont un effet sur ces caractéristiques sensorielles : le sol, le climat, le cépage et certaines pratiques.

Approche textuelle. La disposition fondamentale en la matière, l’article 93 du règlement OCM 1308/2013, qui définit les AOP et IGP viticoles, ne constitue pas un obstacle à cette intégration, dès lors que ce texte vise à la fois les qualités ou les caractéristiques du produit, pour l’AOP comme pour l’IGP. L’AOP viticole concerne en effet un produit a) i) dont la qualité ou les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement à un milieu géographique particulier et aux facteurs naturels et humains qui lui sont inhérents; tandis que l’IGP viticole distingue un produit b) i) « dont une qualité, une réputation ou d’autres caractéristiques particulières peuvent être attribuées à son origine géographique ». Sur cette seule base, il est envisageable d’inclure la durabilité dans le lien à l’origine, à la condition toutefois que les pratiques durables, rattachables aux facteurs humains, soient effectivement territorialisées par inclusion dans le cahier des charges⁷⁶. S’agissant précisément du contenu du cahier des charges, l’article 94 du règlement OCM exige qu’il tienne compte des éléments relatifs au lien visé à l’article 93, soit le lien au milieu géographique et aux facteurs naturels et humains qui lui sont inhérents⁷⁷. Or, depuis une modification apportée par le règlement du 2 décembre 2021, l’article 94, 1, i,i, précise que « dans le cas d’une appellation d’origine protégée⁷⁸, le lien entre la qualité ou les caractéristiques du produit et le milieu géographique visé à l’article 93, paragraphe 1, point a), i); les éléments relatifs aux facteurs humains de ce milieu géographique peuvent, le cas échéant, se limiter à une description de la gestion des sols, du matériel végétal et du paysage, des pratiques culturales ou de toute autre activité humaine pertinente qui contribue au maintien des facteurs naturels du milieu géographique visé audit point ». Si la durabilité n’était pas la vocation première de cette disposition⁷⁹, la formulation retenue par le texte exprime bien l’idée selon laquelle une pratique de durabilité, entendue comme une pratique permettant la continuité de la production en contribuant au maintien des facteurs naturels, trouve sa place dans l’identification des facteurs humains constitutifs de l’indication géographique.

Ceci précisé, le droit des indications géographiques viticoles demeure très attaché à une typicité sensorielle. Signe du décalage persistant entre l’aspect multidimensionnel du terroir et une approche unidimensionnelle du produit, l’article 94 du règlement indique, au stade de la description du ou des vins, que pour un vin bénéficiant d’une appellation d’origine, cette description contient ses principales caractéristiques analytiques et organoleptiques⁸⁰. Ainsi, selon l’article 18 du règlement 2025/26⁸¹, le document unique accompagnant la demande d’enregistrement d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée décrit le produit au moyen des définitions et des normes communément utilisées pour ce type de produit. La description se concentre sur les qualités et les caractéristiques spécifiques du produit portant la dénomination à enregistrer, conformément à l’article 46 du règlement (UE) 2024/1143, en utilisant des unités de mesure et des termes communs ou techniques, sans inclure les caractéristiques techniques inhérentes à tous les produits de ce type ni les exigences légales obligatoires connexes applicables à tous les produits de ce type⁸². Précisément, les pratiques durables ne relèvent ni de la première catégorie, ni de la seconde, le dépassement des exigences légales constituant, aux termes de l’article 7 du Règlement 2024/1143, l’un des critères de leur qualification. Néanmoins, la partie II de l’Annexe I, consacrée au document unique, indique que pour la description du ou des vins il convient d’indiquer les caractéristiques organoleptiques (6.1), soit les indications relatives à la robe, au nez et à la bouche. S’agissant du lien avec l’aire géographique (10) le document unique contient, pour les AOP, un résumé du lien décrit dans le cahier des charges entre la qualité ou les caractéristiques du vin et le milieu géographique. Pour les IGP, le texte vise le lien décrit dans le cahier des charges entre l’origine géographique et une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du vin. Le règlement demande de préciser expressément sur quels facteurs (qualité spécifique, réputation, autre caractéristique du vin) le lien est fondé et n’indiquer que les éléments pertinents, y compris, le cas échéant, les éléments de la description du produit ou de la méthode de production justifiant ce lien. Les textes n’identifient pas la durabilité comme un élément autonome du lien à l’origine des indications géographiques viticoles. Elle peut néanmoins y être intégrée par l’intermédiaire des facteurs humains et des cahiers des charges, ce qui traduit moins une exclusion qu’une internalisation conditionnelle de considérations environnementales au sein des mécanismes existants. Pourrait-on alors envisager que la durabilité soit volontairement intégrée au lien à l’origine à l’initiative des producteurs agissant en tant qu’instance normative, comme un élément de sa démonstration ?

Normativité vigneronne. Prenons tout d’abord l’hypothèse d’un vignoble bien installé. Il s’agit des vignerons du terroir de Lantignié en Beaujolais⁸³. Ces vignerons, en appellation Beaujolais village, souhaitent progresser dans la hiérarchie des appellations du beaujolais. Ils revendiquent une promotion en onzième « cru », du Beaujolais, c’est-à-dire leur reconnaissance comme AOP communale, en s’appuyant sur le fait que leur cru est d’un nouveau genre, « un cru prenant en compte la santé du vivant, allant des micro-organismes aux consommateurs en passant par les viticulteurs et les riverains ». Réunis en collectif par le biais d’une association, ils se sont approprié les termes d’Appellation d’Origine Durable, repris par la presse régionale⁸⁴ et professionnelle⁸⁵, considérant que le concept incarnait fidèlement leur conception de la typicité, aux confins de l’appellation et du bio. À ce sujet les vignerons de Lantignié proposent de redéfinir ce que signifie « faire du bon vin » ou « respecter un terroir ». Selon le principal animateur du collectif, l’« on est en train de repenser la typicité : ce n’est plus juste le goût, mais aussi le mode de production et le respect du milieu [...]. Pour nous, un terroir, c’est un écosystème vivant qu’il faut protéger, pas juste un goût sur une bouteille. [...] la qualification de la typicité, de l’identité, de l’exemplarité, c’est une expérience qui se déroule à l’échelle d’une génération. La façon dont on considère aujourd’hui la typicité des vins est très différente de celle dont nos parents ou grands-parents la considéraient⁸⁶ ». Selon Thomas Baray, qui a consacré son mémoire de fin d’études de l’École Normale Supérieure de Lyon au cas Lantignié⁸⁷, la démarche se singularise en ne se limitant pas à une durabilité faible (limitée à l’intégration de pratiques dans un cadre inchangé), mais vise une durabilité forte (qui implique la transformation des cadres). Dans cette perspective, la typicité n’est plus seulement un référent sensoriel s’appuyant sur le goût du vin. Elle est effectivement élargie par l’intégration des méthodes de production et des contextes socio-environnementaux. Dès lors, cette conception permettrait de définir des produits comme typiques non parce qu’ils reproduisent un standard historique, mais parce qu’ils incarnent une relation durable au territoire⁸⁸.

L’avenir, c’est précisément le sujet du vignoble breton et, de manière plus générale, des vignobles septentrionaux qui émergent en Europe à la faveur du dérèglement climatique. Depuis la libéralisation des plantations de vigne, en 2016, un vignoble se construit collectivement, dans les quatre départements de Bretagne administrative. Ce collectif s’est construit en retenant comme caractéristiques communes la qualité environnementale des pratiques, la taille modeste des exploitations et le rapport raisonné à la mécanisation, engagements pour l’instant consignés dans une charte associative. Ces vignerons revendiquent également une durabilité originelle en vue de la reconnaissance d’une Indication Géographique Protégée. Comme à Lantignié, cette démarche témoigne d’un abandon, chez certains vignerons, de la frontière origine-durabilité.

Ces deux exemples présentent des configurations distinctes. Le premier concerne une appellation ancienne cherchant à renouveler sa typicité ; le second un vignoble émergent construisant son identité collective. Leur convergence confère de la sorte une portée significative à l’hypothèse d’une intégration de la durabilité dans le lien à l’origine.

C. Le positionnement du produit

Quel sens donner enfin au « positionnement » du produit sous indication géographique engagé collectivement dans une démarche de durabilité ? Au sens commun du terme, il s’agit de la place que l’on souhaite lui donner dans l’esprit des consommateurs par rapport aux autres produits du marché. Effectivement, comme le soulignait l’INAO il y a déjà vingt ans, « il serait grave de conséquences que les AOC persistent à croire qu’en s’abritant derrière les traditions, elles puissent garder la confiance des consommateurs. Les usages locaux, loyaux et constants doivent être explicités, et en particulier, faute d’entretenir les terroirs dans leur pérennité, les générations à venir ne pardonneraient pas aux générations actuelles d’avoir autorisé l’arrivée d’intrants, fertilisants ou pesticides sur les terroirs qui compromettent à l’avenir leur aptitude à être perçus par les consommateurs comme des terroirs de qualité »⁸⁹.

Sur cette ambition, le règlement (UE) 2024/1143 laisse une impression d’inachevé, que l’on peut expliquer par plusieurs facteurs. Tout d’abord, en accueillant la durabilité dans la norme de l’origine sans l’intégrer réellement dans l’identité du produit, le règlement s’est contraint à rester prudent sur l’affichage de la durabilité. Ensuite, en limitant les pouvoirs de la commission sur l’établissement de standards de durabilité, le règlement a accentué le risque de greenwashing, ce qui justifie également la plus grande prudence quant à la publicité des informations en matière de durabilité. Consécutivement au recul des prérogatives de la Commission pour l’établissement de standards, l’Union européenne a semblé faire machine arrière, sur le plan de la communication, pour préserver le système entier de tout risque de greenwashing⁹⁰. Au final, seul demeure le rapport de durabilité, avec le verrou de la commission, qui conserve seule la prérogative de le rendre public. Pourtant, l’intégration de la durabilité dans le système de l’indication géographique commande effectivement que celle-ci alimente toujours plus le positionnement collectif du produit, à l’échelle collective de l’indication géographique. Dans ce cadre contraint, comment procéder ?

Le signe ? Dans la valorisation d’une qualité, trois étapes sont nécessaires : normaliser, certifier, labelliser. En matière de durabilité des appellations d’origine, la labellisation fait actuellement défaut⁹¹. À ce titre, comme le formule Thomas Baray dans son mémoire, les IG viticoles font face à un double défi : « d’une part, elles doivent justifier leur spécificité dans un paysage de signes de qualité de plus en plus dense. D’autre part, elles sont contraintes d’adapter leurs cadres réglementaires à des critères de durabilité objectivables, sans pour autant diluer leur ancrage historique. Dès lors, une tension émerge entre la nécessité d’élargir les critères de reconnaissance de la qualité et la cohérence interne des IG, fondée sur la tradition, la typicité et le lien à l’origine » ⁹². Du côté du signe, l’INAO s’est posé la question, en 2016, d’un « éventuel identifiant pour les SIQO ayant engagé ce type de démarche », avec le risque « de voir un système AOP présentant plusieurs vitesses ». La difficulté est effectivement la suivante : conserver un signe qui met en valeur une conception traditionnelle du terroir, au risque d’utiliser un signe qui n’exprime plus qu’une partie de son contenu ? Adopter un nouveau signe⁹³ et perdre la signification première du signe traditionnel de qualité de l’origine, en s’exposant à un risque de dilution de celui-ci⁹⁴ ? Peut-être la solution la plus simple, cohérente dans une approche à long terme, consiste à conserver le même signe, tout en intégrant pleinement la durabilité au terroir et à la notion d’origine, la généralisation des pratiques durables constituant la perspective la plus probable ? En l’état actuel des textes, la question pourrait donc se limiter à la communication sur la durabilité, au moyen du rapport de durabilité ou de l’allégation de durabilité.

Le rapport de durabilité. Pièce maîtresse de la RSE, la publication d’informations en matière de durabilité est retenue comme canal privilégié de publicité des pratiques durables. À l’heure actuelle, peu d’informations sont disponibles sur ce dispositif. Il était à l’origine prévu que la Commission pourrait adopter des actes d’exécution afin de définir une présentation harmonisée des engagements en matière de durabilité, ce que la version finale du règlement n’a pas retenu. On sait simplement que, sans doute dans une logique de transparence, la Commission rend le rapport public, sans que les conditions ou les formes soient précisées. Toutefois, l’article 8 rappelle que les informations en matière de durabilité doivent être vérifiables⁹⁵, ce qui pourrait augurer d’une vérification par la Commission pour prévenir le risque de greenwashing au regard du régime strict qui entoure l’utilisation d’allégations de durabilité. En somme, le règlement n’a pas introduit de système unique et certifié de durabilité dans le système de l’indication géographique, mais opté pour une intégration plus ou moins forte par chaque groupement de producteurs, avec un plancher constitué par la réglementation en cours, ce qui témoigne du caractère transitionnel du dispositif.

L’allégation de durabilité. Au niveau de l’allégation de durabilité, il reste donc à déterminer comment deux systèmes devront s’articuler. Le premier système général est constitué par le droit de l’Union européenne, qui réprime les allégations trompeuses au sein du règlement INCO⁹⁶ et la directive sur pratiques déloyales⁹⁷ telle que renforcée par la directive empowering consumers⁹⁸. En application de ces dispositions, il sera très difficile de se contenter d’une simple charte volontaire. Un dispositif de contrôle indépendant sera vraisemblablement nécessaire. C’est là que le système mis en place par le Règlement 2024/1143 se révèle supérieur en cas d’inclusion des pratiques durables dans le cahier des charges. Il faut en effet rappeler que le règlement sur les indications géographiques crée deux systèmes distincts. La qualification de pratique durable n’est pas dépendante de son inclusion dans le cahier des charges, le texte exigeant uniquement, pour sa qualification, qu’elle dépasse les exigences de droit national et de droit de l’Union⁹⁹, et poursuive un objectif de durabilité environnementale, sociale et économique. Une différence fondamentale se manifeste cependant selon que les pratiques durables sont ou non incluses dans les cahiers des charges, car seul le premier modèle collectivise de manière certaine cet engagement. Il serait donc assez logique que, dans la cadre de la valorisation collective, seule cette situation autorise l’appellation à faire état de pratiques durables. Une manière, en somme, de réserver aux cahiers des charges durables le positionnement durable du produit. Sans doute le moyen le plus rigoureux serait-il alors d’intégrer pleinement la durabilité dans le lien à l’origine, de sorte que celle-ci bénéficie d’un système éprouvé de construction normative et de contrôle, condition de l’émergence solide de l’Appellation d’Origine Durable.